Gerookte bovenbil van ree met koffierub, gort en pepersaus

Een zomers gerecht waarin mals ree subtiel wordt gerookt op kersenhout en gecombineerd met kruidige gort met sinaasappel en een volle, schuimende pepersaus. Perfect voor zwoele BBQ-avonden.

Apparatuur

• Rookoven of BBQ (indirect)
• Kerntemperatuurmeter

Ingrediënten

Reevlees

• 1 bovenbil van ree
• Kersenhout (mot/snippers of chunks)
• Koffierub (zie hieronder)

Koffierub

• 130 g koffiebonen (of gemalen espressokoffie)
• 30 g peperkorrels
• 300 g zeezout
• 330 g bruine basterdsuiker
• 2 el kaneel
• 2 el cayennepeper
• 2 el korianderzaad
• 1 el komijnpoeder
• 40 g knoflookpoeder

Gort met sinaasappel

• 200 g gepelde gort
• 2 sinaasappels (rasp & sap)
• 350 ml witte wijn
• 3 kardemompeulen
• 1 tl korianderzaad
• 1 tl zeezout
• 350 ml gevogeltefond, aangelengd met water tot 1 liter
• 1/2 ui, fijngesnipperd
• 2 tenen knoflook, gehakt
• Olie of boter
• Scheutje Grand Marnier

Pepersaus

• 3 sjalotten, fijngesnipperd
• 3 tenen knoflook, gehakt
• 1 el staartpeper (Cubebe)
• 40 ml witte wijn
• 40 ml witte port
• 100 ml melk
• 100 ml room
• 200 ml wildbouillon
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 2 steranijs
• 1 kaneelstokje

Bereiding

1) Koffierub

1. Maal alle ingrediënten middelgrof in de keukenmachine.
2. Je hebt niet alles nodig; bewaar de rest luchtdicht. (Ook heerlijk op rund.)

2) Gerookte bovenbil van ree

1. Verwarm rookoven of richt de BBQ indirect in op 150–160 °C; voeg kersenhout toe.
2. Wrijf de bovenbil royaal in met de koffierub.
3. Leg het vlees op zodra de rook mooi gelijkmatig is en gaar tot een kerntemperatuur van 50 °C.
4. Haal van het vuur en laat 5 minuten rusten.

3) Gort

1. Fruit de helft van de ui en de knoflook glazig in wat olie of boter.
2. Voeg de gort toe en bak 2–3 minuten mee.
3. Kneus kardemompeulen, korianderzaad en zeezout in de vijzel en roer door de gort.
4. Blus af met 350 ml witte wijn en voeg zoveel bouillon toe dat de gort net onder staat.
5. Voeg de rasp van 1/2 sinaasappel en het sap van de 2 sinaasappels toe.
6. Laat op laag vuur rustig garen (zoals risotto); voeg steeds wat bouillon toe tot de gort gaar is.
7. Breng op smaak met zout/peper en roer op het einde een scheut Grand Marnier erdoor.

4) Pepersaus

1. Fruit sjalot en knoflook in wat olie; voeg staartpeper toe en bak kort mee.
2. Blus af met 40 ml witte wijn en 40 ml witte port.
3. Voeg melk, room, wildbouillon, tijm, rozemarijn, steranijs en kaneel toe.
4. Laat zachtjes inkoken tot 1/3. Zeef de saus, zet terug op laag vuur en laat licht indikken.
5. Klop vlak voor serveren luchtig op met garde of staafmixer.

Serveren

Schep een bedje gort in het midden van het bord. Trancheer het ree in dunne plakken en leg op de gort. Lepel de schuimende pepersaus erover en serveer direct.

Smakelijk eten!

Thijs Staffhorst