Ganzenpaté met spek

Een ambachtelijke ganzenpaté met een rijke, kruidige smaak en een zachte structuur door de combinatie van ganzenborst, kippenlever en vetspek. De paté wordt langzaam gegaard en afgekoeld onder druk voor een perfecte stevigheid — heerlijk met een lepel zelfgemaakte jam of chutney.

Ingrediënten

• 450 gram ganzenborst
• 300 gram vetspek
• 225 gram kippenlever
• 1 witte ui, fijngesneden
• 20 gram bloem
• 1 teen knoflook, geperst
• 2 eieren
• 15 gram colorozozout
• 1 theelepel versgemalen peper
• 2 eetlepels cognac of calvados
• 200 gram ontbijtspek of katenspek (voor het bekleden van de vorm)
• 2 gram rozemarijn
• 2 gram salie
• 75 gram pistachenoten

Benodigdheden

• Keukenmachine of vleesmolen
• Langwerpige patévorm (cakevorm) van ±1 liter
• Kerntemperatuurmeter
• Passend plankje met gewicht

Bereiding

Zorg dat het vlees en de lever goed gekoeld zijn en dat het vetspek op kamertemperatuur is.

Snijd de ganzenborst, het vetspek en de lever in kleinere stukken. Pureer het vetspek apart in de keukenmachine. Controleer de lever en verwijder eventuele onregelmatigheden. Pureer vervolgens de lever en een deel van de gans samen, en pureer het andere deel van de gans met de eieren voor een goede binding.

Wil je een grovere structuur? Maal dan een deel van de gans door de vleesmolen met plaat 8.

Bak de ui kort aan zonder te laten kleuren, voeg de knoflook toe en bak kort mee.

Meng in een grote kom de vleesmassa met het vetspek, de ui, knoflook, zout, kruiden, pistachenoten, drank en bloem. Laat het geheel 4 uur rusten in de koelkast.

Bekleed de patévorm met ontbijtspek of katenspek en vul deze met het mengsel.

Afbakken

Verwarm de oven voor op 90°C (niet hoger). Dek de paté af met aluminiumfolie en bak in het midden van de oven tot de kern een temperatuur van 68°C heeft bereikt. Dit duurt ongeveer 2–3 uur. Verwijder de folie het laatste half uur voor een licht gekleurde bovenkant.

Laat de paté in de vorm volledig afkoelen. Zet hem daarna in de koelkast met een passend plankje erop, verzwaard met bijvoorbeeld conservenblikken. Laat minimaal 24 uur onder druk staan voor de beste structuur.

Stort de paté uit de vorm en snijd in mooie plakken vlak voor het opdienen. Heerlijk met zelfgemaakte jam of chutney.

Smakelijk eten!

Aline Huizenga