Haas à l’Orange

Een klassiek wildgerecht met een frisse twist: haas gemarineerd in bloedsinaasappelsap, specerijen en kruiden. De poten worden langzaam gestoofd tot ze zacht zijn, terwijl de rug kort rosé wordt gebakken. Zo houd je het beste van beide delen: diepe wildsmaak én mals vlees.

Ingrediënten

• 2 voorpoten, 2 achterpoten en de rug van een haas
• 750 ml bloedsinaasappelsap, uit de koeling van de supermarkt
• 6 jeneverbessen, gekneusd
• ½ theelepel Szechuanpeper, gekneusd
• 2 laurierblaadjes
• 1 sjalotje
• 2 tenen knoflook, gekneusd
• 15 gram gember, in plakjes
• 5 takjes tijm
• Peper en zout

Gebruik bij voorkeur bloedsinaasappelsap en geen gewone sinaasappelsap. Bloedsinaasappel heeft een mooier, frisser zuur en past daardoor beter bij wild.

Bereidingstijd

2 tot 3 dagen, inclusief marineren.

Dag 1: marineren

Leg de hazenpoten in een schaal of pan. Snijd het sjalotje in grove stukken, kneus de knoflooktenen en snijd de gember in dikke plakjes.

Kneus ook de Szechuanpeper en de jeneverbessen, zodat de aroma’s goed vrijkomen. Voeg het sjalotje, de knoflook, gember, tijm, jeneverbessen, Szechuanpeper en laurier toe aan de haas.

Giet het bloedsinaasappelsap erover. Zorg dat alles ruim onder staat. Laat het vlees 24 tot 48 uur marineren in de koelkast.

Dag 2: stoven

Zeef de marinade en vang het vocht op. Verwijder de tijm en gember. Dep de hazenpoten goed droog en bak ze kort aan op hoog vuur, zodat ze mooi kleur krijgen.

Voeg de marinade weer toe, samen met de gezeefde specerijen. Voeg ook opnieuw wat verse tijm toe.

Laat de poten vervolgens zeer zacht sudderen, ongeveer 2 uur. Het doel is gaar, maar intact vlees. Haal de poten uit de saus zodra ze zacht zijn.

Zeef de saus en kook deze rustig in tot een geconcentreerde, volle wildsaus met een mooie diepe smaak.

Afronding

Bestrooi de hazenrug met peper en zout. Bak de rug kort aan tot rosé, met een kerntemperatuur van ongeveer 60 graden. Laat het vlees daarna rusten onder folie.

Warm ondertussen de hazenpoten voorzichtig door in de ingekookte saus.

Serveer de poot apart en leg de rug ernaast, mooi getrancheerd. Lepel wat saus over de poot en serveer de rest van de saus erbij.

Dit gerecht is heerlijk met een frisse venkelsalade, orzo of, verrassend goed, couscous.

Restje stoofvlees? Maak tortilla’s

Heb je de volgende dag nog wat stoofvlees over, dan maak je daar eenvoudig gevulde tortilla’s van.

Ingrediënten

• Tortilla’s
• Restje stoofvlees van haas
• Sinaasappel, dik geschild en in schijven of stukjes
• Chiliflakes
• Crème fraîche
• Rode paprika, in kleine stukjes
• Parmezaan of cheddar

Bereiding

Besmeer de tortilla dun met crème fraîche. Leg op ongeveer 4 centimeter van de onderrand horizontaal een smalle strook stoofvlees van ongeveer 1 centimeter breed.

Bestrooi met wat chiliflakes en voeg stukjes rode paprika en sinaasappel toe. Rol de tortilla strak op en leg deze in een ovenschaal.

Rasp er Parmezaan of cheddar overheen en bak de tortilla’s 20 minuten in een oven van 180 graden.

De tortilla wordt niet heel bruin, maar de smaak is geweldig.