Gerookte gans pastrami

Recept gerookte gans pastrami

Neem hier een week de tijd voor!

Benodigdheden:

• Kleur/colorozo zout
• Gans filet
• Knoflookpeper ( Apollo)

Voor de gans is het belangrijk om een hele filet uit te zoeken. Filet waar zo weinig mogelijk bloed uitstortingen in zitten.

De pekel

50 gram kleurzout op 1 L water
Jeneverbessen, Peperkorrels, Laurierblad, Tijm, Rozemarijn.

Klop het zout door het water tot deze goed is opgenomen. Voeg hier de kruiden en de gans filet aan toe. Pekel de gans filet voor 3 tot 4 dagen. Het is belangrijk dat het zout goed is opgenomen door de filet. Na het pekelen het de filet het liefst met koud water afspoelen en drogen. Droog de filet vervolgens aan de spiesen van een rookkast in de koelkast. Zorg ervoor dat de filets los van elkaar hangen en laat ze minimaal een nacht drogen.

Het roken van  de filet.

De gedroogde gans kande rookkast in. Probeer binnen in de rookkast de temperatuur onder de 50 graden te houden. Zo koud mogelijk roken. Als de filet begint te verkleuren en genoeg rook heeft gehad ongeveer 4 uren kan de filet uit de rookkast.

Laat de filet even afkoelen. Hierna kan je op de gans filet een laag knoflookpeper aanbrengen. Wrijf de kruiden rondom goed in.

Vacumeer de filet nu, per stuk of met meerdere tegelijk. De gevacumeerde gekruide filet kan nu gegaard worden. Sousvide voor 50min op 65 graden. Na het garen meteen terug koelen in een koudwaterbad om te voorkomen dat deze doorgaart.

De filet kan je dun aansijden en koud of licht warm serveren., eet smakelijk!

Arjen Biesma