08:35
16:27
Een verfijnd wildgerecht waarbij malse hertenkalfsbiefstukjes worden geserveerd met romige knolselderij, gebakken cantharellen en een rijke saus van port en wildfond. Elegant, klassiek en vol diepte van smaak — perfect voor een feestelijk diner.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 4 hertenkalfsbiefstukjes van ca. 160 g
- 200 g cantharellen
- 1 kleine knolselderij
- 32 zilveruitjes
- 20 g suiker
- 2 dl room
- 100 g boter
- 4 el olijfolie
- 2 dl rode port
- 2 dl wildfond (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
- Peper en zout
Bereidingswijze
1. Knolselderij
- Maak de knolselderij schoon en snijd in kleine, gelijke blokjes.
- Blancheer kort in gezouten water, giet af en spoel met koud water.
- Kook de room in tot de helft, voeg de knolselderij en 25 g boter toe.
- Breng op smaak met peper en zout en houd warm tot het serveren.
2. Cantharellen
- Borstel de cantharellen schoon (niet wassen, dan nemen ze vocht op).
- Verhit olijfolie in een pan en bak de paddenstoelen kort op hoog vuur.
- Voeg een klontje boter toe voor extra smaak, breng op smaak met peper en zout en houd warm.
3. Gekaramelliseerde zilveruitjes
- Laat de zilveruitjes uitlekken en bak ze in hete olijfolie.
- Voeg de suiker toe zodra ze beginnen te kleuren en schud regelmatig om.
- Laat iets afkoelen voor een licht knapperige textuur.
4. Portsaus
- Kook de port in tot de helft.
- Voeg de wildfond toe en kook opnieuw in tot de helft.
- Neem van het vuur en klop met een garde vlokken ijskoude boter door de saus tot hij mooi glanst.
5. Hertenkalf
- Verhit olijfolie in een pan en braad de hertenkalfsbiefstukjes aan alle kanten bruin.
- Breng op smaak met peper en zout en voeg 25 g boter toe voor extra aroma.
- Zet het vuur uit en laat het vlees 5 minuten rusten om het goed door te laten garen.
Serveren
- Schep de romige knolselderij op het bord.
- Leg de hertenkalfsbiefstuk erop en verdeel de cantharellen en gekaramelliseerde zilveruitjes ernaast.
- Schenk de portsaus over het vlees en serveer direct.
Jaap Vissering
Foto: Jimmy Lung