temp.
Zon op
08:43
Zon onder
16:21
Nachtmodus
Foto: Anoeska van Slegtenhorst

Wild centraal tijdens achtste Food Professional Day

Wild is duurzaam, diervriendelijk vlees dat het hele jaar door op de kaart kan. Dat was een van de conclusies van de achtste Food Professional Day op 8 oktober 2018. De dag voor kennisuitwisseling tussen gastronomie en wetenschap trok dit keer zo’n 200 belangstellenden naar Wageningen. En waar de onderzoeker tijdens zijn of haar presentatie inging op de feiten, werkte een chef-kok gelijktijdig aan een gerecht om het verhaal te illustreren. Die gerechten konden ook door alle deelnemers in de zaal geproefd worden. Na elke presentatie gaf het panel, bestaand uit lector gastronomie Peter Klosse en voormalig chef-kok Theus de Kok, haar kijk op het gepresenteerde. Ook was er veel ruimte voor vragen uit de zaal.

Informatie en beleving

Een van de plekken waar wild het jaarrond op de menukaart prijkt, is tweesterrenrestaurant De Groene Lantaarn in Zuidwolde (Drenthe). Chef Jarno Eggen en gastvrouw Cindy Borger vertelden tijdens de Food Professional Day hoe ze in hun restaurant informatie geven over het wild op de kaart, laten zien hoe dit wordt verwerkt, en het uiteraard laten proeven. Ook laten ze hun gasten het wild beleven door ze mee te nemen naar de koelcel bijvoorbeeld.

Informatie geven en beleving geven, is een goede combinatie om mensen ertoe aan te zetten meer wild te eten, zo vertelde wetenschapper dr. ir. Jasper de Vries van Wageningen University & Research. Op die manier kan de huidige sociale norm – dat je wild niet het hele jaar door eet – veranderen in een nieuwe sociale norm.

Voor groot publiek

Om wild populairder te maken, zijn ook laagdrempelige gerechten nodig. Zeker de grauwe gans zou zich daar uitstekend voor lenen, omdat dit vlees in grote hoeveelheden beschikbaar is, maar nog weinig wordt benut. Hoe zet je dit weg voor een groot publiek? Met die vraag ging chef Estée Strooker van ’t Amusement in Arnhem aan de slag, samen met wildleverancier Thomas van Meel.

Thomas van Meel vertelt over de verwaarding van gans. Nagenoeg alle delen worden gebruikt.

Strooker experimenteerde ze met andere bereidingstechnieken: pulled goose (gebakken, gestoofd en uit elkaar getrokken ganzenvlees), ganzenburger (gemalen en gemengd met paneermeel) en ganzenrookworst. Geserveerd op een broodje maken dit soort bereidingen wilde gans toegankelijk voor een groot publiek.

Estee Strooker verwerkt gans op zo’n manier dat het voor het grote publiek toegankelijk wordt. Hamburgers, hotdogs, pulled goose.

Chef Kenneth Tjong Ayong liet zich inspireren door een onderbenut wildonderdeel: de karkassen van wild zwijn. Op het idee gebracht door jager en wildplukker Ellen Mookhoek, zocht hij naar een manier om de botten te verwerken. Het werd een gerecht geïnspireerd op ramen. De voornaamste ingrediënten: bouillon van wildzwijnbotten, bouillon van paddenstoel, groente, wilde kruiden en ramen van emmer.

De botten van wild zwijn worden onvoldoende gebruikt. Chef-kok Kenneth Tjong Ayong (rechts) verwerkte samen met Ellen Mookhoek en Slow Food Youth Netwerk de botten tot een ‘ramen’.

 

De ramen met noedels van Kenneth Tjong Ayong.

Wildsoorten
Maar welk wild zet je wanneer op de kaart? Communicatiemanager Janneke Eigeman van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging gaf een overzicht van het belangrijkste in Nederland verkrijgbare wild. Doordat de bejaagbare periodes niet samenvallen, is dit wild het hele jaar door beschikbaar. En de publieke opinie daarover is overwegend positief: 56 procent van de Nederlanders is uitgesproken voorstander van de benutting van wild uit de natuur.

Keurmerk voor wild
En dat wild wordt binnenkort herkenbaar aan een eigen keurmerk, het keurmerk Echt Wild. Dat maakte Peter Klosse, lector gastronomie en voorzitter van stichting in oprichting Keurmerk Echt Wild, aan het eind van de dag bekend. Het keurmerk zal worden uitgegeven door Stichting Keurmerk Echt Wild, waarin bij aanvang naast Klosse ook Thomas van Meel, directeur van wildverwerkingsbedrijf Pieter van Meel en zonen, en Laurens Hoedemaker, directeur van de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging, zitting hebben.

Peter Klosse maakt bekend dat wild een eigen keurmerk krijgt, Keurmerk Echt Wild.

Regionale smaakverschillen
De smaak van wild is natuurlijk ontzettend belangrijk aan tafel, en daar gingen culinair journalist Joël Broekaert en prof. dr. ir. Saskia van Ruth (Wageningen University & Research) op in. Vooral de aroma’s maken het verschil, illustreerde Broekaert. Die komen in het vlees door wat het dier eet, maar ook de darmflora is van invloed. Broekaert was daarom benieuwd of er smaakverschillen zijn in wild afhankelijk van de herkomst. En dat is onderzocht voor overzomerende grauwe ganzen uit Zeeland, Noord-Holland, Zuid-Holland en Utrecht door Van Ruth en dr. Sara Erasmus en van Wageningen University & Research.

Erasmus analyseerde daarvoor de vluchtige stoffen uit het ganzenvlees (met een bepaald type massaspectrometer), en maakte op basis daarvan een ‘vingerafdruk’ van de aroma’s.  Het vlees van ganzen uit Zeeland werd gekarakteriseerd door grassige, ‘groene’ geuren, mogelijk door het grote aandeel gras in het voer. De aroma’s in het vlees van de ganzen uit Noord- en Zuid-Holland kwamen sterk overeen, en hierbij zaten minder aangename geuren, zoals ‘rotte kool’, eierachtige geuren en zure en ranzige geuren. Mogelijk komt dit door een langer bestervingsproces (meer eiwitafbraak). Utrecht zat tussen Zeeland en Holland in. Dat er smaakverschillen zijn, is dus duidelijk, maar voor harde conclusies – bijvoorbeeld over de oorzaken – is meer onderzoek nodig, aldus Van Ruth.

Joel Broekaert zocht samen met onderzoeker Saskia van Ruth naar de smaakverschillen in gans in verschillende regio’s.

Vermalsen
Naast smakelijk moet wild lekker mals zijn. Maar het vlees van bijvoorbeeld oude ganzen kan taai zijn. Student Govert Sibbel deed onder begeleiding van prof. dr. Vincenzo Fogliano (Wageningen University & Research) onderzoek naar het vermalsen van ganzenvlees met behulp van enzymen. Oude gans is taai doordat het vlees minder eiwitsplitsende enzymen (proteasen) bevat dan het vlees van jonge gans. Sibbel zocht daarom de oplossing in het toevoegen van zulke proteasen. Hij experimenteerde met enzymen uit het sap van ananas, kiwi, groene asperge en jonge preikiemen.

Theus de Kok (links) en Jaap Harm van Seggeren bekijken hoe gans er uit ziet nadat het bloot is gesteld aan enzymen.

Zulke enzymextracten blijken inderdaad een uitstekend middel om het vlees malser te maken, maar de enzymen van kiwi en ananas gaven ook al snel een bittere smaak aan het vlees. Dit komt door de vorming van kortere eiwitketens (peptiden) die bitter smaken. Met proteasen uit jonge prei ging het beter, die werken wat minder snel. En docent Jaap Harm van Seggeren ontdekte in zijn keuken bij Rijn IJssel Vakschool Wageningen de kracht van de enzymen: was het vlees op donderdag nog mals en smakelijk, na nog drie dagen verder ‘marineren’ was het smeerbaar en erg bitter geworden. Met beleid gebruiken dus, die enzymen!

Veilig
Kunnen we veilig een hertencarpaccio eten? Die vraag beantwoordde dr. Heidy den Besten van Wageningen University & Research in haar presentatie. Ze maakte duidelijk dat 100 procent veilig niet bestaat, ook niet voor wild. Maar het wild in Nederland is over het algemeen erg veilig. Wel moeten kwetsbare groepen, zoals zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakte afweer extra voorzichtig zijn, en sommige dingen niet eten. Zij worden eerder ziek van ziekteverwekkers in voedsel.

Verantwoordelijkheid
Dieren in de natuur hebben een best leven, stelde dr. Martin Scholten van Wageningen University & Research in zijn presentatie. Ze hebben goed voedsel, goede huisvesting en kunnen normaal gedrag vertonen. Wild zou daarom vier sterren verdienen. Alleen dierziektes vormen soms een bedreiging, zoals vogelgriep en de Afrikaanse varkenspest. En wild is regelmatig het slachtoffer van aanrijdingen.

Wat er verteld en bereid werd op het podium kon ter plekke door de mensen in de zaal worden geproefd.

Scholten illustreerde zijn verhaal met een aantal voorbeelden van jonge ondernemers die bewust bezig zijn met voedsel: jager Joost Kunst, ontwerper Vera Bachrach, natuurboerin Jessica Tepper en chef Bjorn Massop. ‘We zijn als chefs verantwoordelijk voor het besef over voedsel bij onze gasten’, zei Massop. En Tepper deed een oproep aan chefs en andere food professionals om hun geweten te laten spreken: zoek naar goede leveranciers, ga kijken bij de boer, leg het uit aan je gast, kortom: neem je verantwoordelijkheid.

Masterclasses
Na de lunch konden de deelnemers verschillende masterclasses volgen.

  • Delen:


Gerelateerd nieuws