Zon op
06:18
Zon onder
21:09
Nachtmodus

Ode aan de kornoelje

Toen de eerste rode bessen van de gele kornoelje begonnen te rijpen, zo eind augustus, kreeg ik een aantal verzoeken om recepten. Verzoeken variërend van ‘Beste Ellen, heb je ook een recept voor kornoeljecompote?’ tot borrelpraat: ‘Prachtige vrucht, maar jam d’r van vind ik niet echt lekker, die blijft zo rul, wat doe jij er mee?’ Nu heb ik in deze column al twee keer over de kornoelje* geschreven, uit mezelf zou ik er niet weer over beginnen. Maar een recept voor compote met kornoelje gaf ik niet eerder. Meestal ben ik niet dol op compote, te veel zuur, te veel zoet en te lang gekookt, niet mijn ding. Wel een uitdaging, een compote te componeren die ook ik lekker vind.

De kornoelje is een mooie maar ook lastige vrucht, vooral vanwege de structuur. Een bereidingswijze om dit probleem te omzeilen is het pekelen van de onrijpe vruchten om zo een inheems olijfje te maken**. Je kunt de vruchten ook laten hangen om er later in het jaar compote van te maken. Bijvoorbeeld een compote met kornoelje, ui en appel. Geur, kleur, structuur en smaak van deze compote zijn top – zie recept.

Kornoeljecompote kan ook heel oer. Afgelopen weekend kookte ik samen met deelnemers aan mijn wildoogstdag. We bereidden kornoeljes met een scheut honing en wat schilletjes citroen. We bakten dit kort in een zware pan op het open vuur. De kornoeljes mogen niet stuk bakken, maar hun schilletje moet wel net even barsten zodat het sap van de vrucht en de honing kunnen mengen. Ineens kreeg ik een flits van inzicht in de prehistorische cuisine: dit moet zijn hoe Neolithische dames compote maakten! Dit gerecht was bijzonder lekker, maar wel typisch iets voor de ruigere eter. Zo af en toe moet je je omdraaien om een kornoelje pitje uit te spugen. Wij aten het bij de eend, met wilde salades en wat bonen. * Jager 22-2013 en ** Jager 2-2014

Recept

Compote met kornoelje, ui en appel

Pluk 300 gram rijpe, donkerrode kornoeljes, je vindt ze in bijna ieder stukje gemeentelijk struweel. Zet de kornoeljes met 125 ml rode wijn en een kaneelstokje op het vuur, 20 minuten zachtjes laten koken. Ondertussen 200 gram grof gehakte ui in een klont boter smoren, met een vers blad laurier en ruim peper en zout. Als de ui zacht begint te worden 150 gram appel in grove stukken toevoegen. De ui en appel moeten gaar worden, maar geen pap! De kornoeljes door de roerzeef (kaneelstokje verwijderen!) en met 45 gram suiker aan de ui en appel toevoegen. Nog heel even samen verwarmen. Af laten koelen en serveren. Kornoelje kan nog tot laat in het jaar geoogst worden, de grootte van de vrucht en het moment van afrijpen variëren per struik aanzienlijk.

Ellen Mookhoek

Ellen Mookhoek, moestuin- en wildplukexpert uit Amsterdam, is gaan jagen om haar tableau compleet te maken. In deze rubriek geeft ze haar visie op de jachtpraktijk en inspireert jagers om zelf in het wild te plukken. Vanzelfsprekend ontbreekt een bijbehorend wildrecept niet.
  • Delen:


Gerelateerd nieuws