Smoked duck starter

Duur: voorbereiding 4 uur, bereiding 30 minuten

Benodigd: 2 eiken- of beukenhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm)

Knolselderij puree

• 1 grote knolselderij of 2 kleine exemplaren
• 3 el boter
• zout en witte peper

Groene kruidenpesto 

• 2 el fijngehakte salie
• 2 el fijngehakte bladpeterselie
• 2 el fijngehakt bieslook
• 10 el olijfolie
• 3 el geroosterde pijnboompitten

4 eendenborsten

• 10 el BBQ-rub voor rund (zoals Smokey’s Beefalicious)
• 500 g beukenzwammetjes
• 3 el olijfolie
• zout en versgemalen zwarte peper

Begin een dag van tevoren. Verhit een BBQ met deksel, leg de knolselderij tussen de gloeiende kolen en pof hem circa 4 uur, tot hij tot in de kern zacht is geworden. Lepel het vruchtvlees eruit en maal dat samen met de boter tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en witte peper. Laat afkoelen en zet in de koelkast.

Pureer met een staafmixer of keukenmachine alle ingrediënten voor de groene-kruidenpesto en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Zet in de koelkast.

Snijd van de eendenborsten eventueel het vet iets bij. Snijd vervolgens het vet kruislings in met en bestrooi de eendenborsten royaal met de BBQ-rub. Verpak ze in huishoudfolie en leg ze een nacht in de koelkast.

Bereid een BBQ met deksel voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 160 °C is bereikt.

Haal de pesto uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen.

Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en leg de eendenborst met de vetlaag naar boven in de BBQ. Rook hem circa 25 minuten, tot hij een kerntemperatuur heeft bereikt van 55 °C.

Meng ondertussen de beukenzwammetjes met olijfolie en wat zout en versgemalen zwarte peper en gril ze kort.

Warm de knolselderijpuree op in de oven.

Neem een grote schaal, schep de knolselderijpuree in het midden, snijd de eendenborst in plakken en schik die rondom de puree. Verdeel tot slot de gegrilde beukenzwammetjes en pesto erover.