Hazenrug met hazenpeper en boerenkool
Recept
Ingrediënten
- 1 haas opgedeeld in rugfilets en bouten
- 200 g boerenkool
- 300 g aardappel
- 150 g spruiten
- 100 g gemengde paddenstoelen
- 2 uien
- 5 dl wildfond
- 12 meloes uitjes of verse zilveruitjes
- laurier
- kruidnagel
- jeneverbes
- 100 g peperkoek
- 50 g boter
- 60 g bloem
- rode wijn
- peper en zout
Bereiding
Kruid de bouten met peper en zout en braad ze aan in olie. Doe de in vieren gesneden uien er bij en laat deze even meekleuren. Blus af met een flinke scheut rode wijn. Wildfond, kruiden en peperkoek toevoegen. Laat het geheel met het deksel op de pan op een laag vuur gaar worden. Als de bouten gaar zijn het vlees van de botten nemen en klein snijden. Smelt de boter en roer hier de bloem doorheen. Even laten garen. Doe de afgekoelde wildfond er bij en roer het geheel tot een gladde massa. Voeg vervolgens de stukjes haas en gebakken paddenstoelen toe. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout.
Kook de aardappelen in gezouten water. Blancheer de boerenkool en spoel af met koud water. Blender de boerenkool tot puree. Stamp of knijp de aardappelen fijn en voeg deze bij de uitgelekte boerenkool. Zo krijg je een puree van stamppot. Breng op smaak met peper, zout, een scheutje azijn en een flinke klont roomboter.
Kook de meloes uitjes langzaam beetgaar in wat witte wijn, kruiden en een beetje suiker.
Braad de rugfilets om en om mooi bruin en laat ze een kwartier rusten onder folie.
Kook de spruitjes met peper en zout tot de gewenste gaarheid. Giet ze af en zet ze nog even op het vuur met een klontje boter. Glaceer de spruitjes met de boter.
Serveertip
Spuit met een spuitzak een cirkel puree op de borden. Schep in het midden de hazenpeper. Leg hierop de in plakken gesneden hazenrug. Schep de uitjes en spruitjes er omheen en lepel nog wat saus over het gerecht.
Bron: Jacob Voskamp