temp.
24°
Zon op
06:39
Zon onder
20:43
Nachtmodus

Gebraden filet van hertenkalf

158_big

Ingrediënten

  • 4 hertenkalfsbiefstukjes van circa 160 g
  • 200 g mooie gelijke cantharellen
  • 1 kleine knolselderij
  • 32 zilveruitjes
  • 20 g suiker
  • 2 dl room,
  • 100 g boter
  • 4 el olijfolie
  • 2 dl rode port
  • 2 dl wildfond (zelfgemaakt of kant en klaar)
  • peper en zout.

Bereiding

Maak de knolselderij schoon en snijd deze in mooie gelijkmatige kleine blokjes. Blancheer de blokjes in water met wat zout. Afgieten en met koud water afspoelen.

Kook de room in tot de helft, voeg de knolselderij toe en ook 25 gram boter. Op smaak brengen met peper en zout. Warm het geheel goed door, en houd het mengsel vervolgens warm tot het moment van serveren.

Borstel, indien nodig, de cantharellen af (niet wassen want dan nemen ze teveel vocht op). Maak olijfolie heet in een pan en zet de cantharellen kort aan. Voeg voor de smaak op het laatste moment een klontje boter toe. Peperen, zouten en warm houden.

Zet de uitgelekte zilveruitjes aan in een pan met hete olijfolie. Doe de suiker erbij als ze beginnen te kleuren. Enkele keren omschudden, zodat de suiker mooi om de uitjes wordt verdeeld. Laat ze iets afkoelen, om een mooi knapperig effect te krijgen.

Kook de port in tot de helft. Doe de fond erbij het kook het geheel weer in tot de helft. Van het vuur nemen en met een garde vlokken ijskoude roomboter er doorheen kloppen. Braad de biefstukjes in hete olijfolie aan alle kanten bruin. Strooi er peper en zout op en voeg op het laatste moment voor de smaak 25 gram boter toe. Zet de warmtebron af en laat het vlees minstens 5 minuten rusten om het goed door te laten garen.

Bron: Jaap Vissering

  • Delen: