Ganzenfilet met stamppotje

Gerookte wilde ganzenfilet met stamppotje

Hoofd­ge­recht

Be­rei­dings­tijd: meer dan 2 uur

Ingrediënten

Voor de ganzenfilet:

• 6 ganzenborsten
• 2 l water
• 20 g zeezout
• 20 g coloroso zout
• 1 el jeneverbessen
• 1 el zwarte peperkorrels
• 5 laurierbladeren
• 5 takjes tijm
• 3 takjes rozemarijn
• ½ bol knoflook

Voor de pruimensaus:

• 6 pruimen
• 5 dl rode wijn
• 3 dl rode port
• 2 dl kalfsglace
• 2 el Strathisla 12 yo. single malt Scotch whisky (of een andere milde Highland whisky)
• peper en zout

Voor het stamppotje:

• 500 g aardappelen
• 1 ui fijn gesneden
• 2 bosjes waterkers alleen de bovenste bladeren
• 2 el Dijon mosterd
• 80 g boter
• peper en zout

Voor de groene asperges:

• 10 groene asperges
• olijfolie
• peper en zout.

Bereiding

Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen pekelen in een gekoelde omgeving. Haal de filets uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook de filets warm in een oven op 60°C in ongeveer 40 min (afhankelijk van de dikte van de filets). Snijd de filets in plakken van ½ cm dikte. Verwarm ze nog even ongeveer 5 minuten in een oven van 150°C.

Snijd drie pruimen in grove stukken en verwijder de pitten. Doe ze samen met de rode wijn en port in een pan en laat ze inkoken tot 1 dl. Zeef de saus door een fijne zeef en vang de substantie op in een andere pan. Voeg nu de kalfsglace toe en laat dit ook nog iets inkoken tot sausdikte. Schil de andere drie pruimen en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in stukjes van een ½ cm en voeg deze bij de saus. À la minute op smaak maken met whisky, peper en iets zout.

Doe de aardappelen met de fijn gesneden ui in een pan met iets zout en kook alles gaar. Giet de aardappelen af en stoom ze nog even op laag vuur droog. Voeg de mosterd en de boter toe en stamp met een pureestamper de aardappelen fijn. Voeg nu de gewassen waterkers toe en gaar dit nog even mee op laag vuur. Op smaak maken met peper en zout.

Verwijder de ‘vinnen’ van de groene asperges en snijd ze in lange dunne plakken. Roerbak deze in olijfolie in de koekenpan en bestrooi ze met peper en zout.

Serveertip

Maak met een ronde steker een mooi taartje van het stamppotje en leg hierop de gebakken asperges. Schenk de saus er voorlangs en leg hier de gerookte wilde ganzenfilet op.

Dit recept is eerder verschenen op www.Wildplaza.com, een samenwerking tussen wildhandelaren en de Jagersvereniging.

Zoekt u wild om dit heerlijke recept te bereiden? Klik dan op de foto, en kijk even op Wild op de Kaart. Hier bieden jagers en winkels bij u in de buurt wild aan.