temp.
19°
Zon op
05:24
Zon onder
21:58
Nachtmodus

Ganzenborstfilet met concassé van groenten

Ganzenborstfilet met concassé van groenten

Ingrediënten

Voor 2 personen:

  • filet van jonge gans
  • citroensap
  • grote aardappel
  • knolselderij
  • appel
  • groene asperges
  • bloem
  • zout en peper,
  • ganzenvet
  • klontje boter
  • calvados
  • paddestoeltjes
  • truffel

Bereiding

De filet inwrijven met citroensap, paar minuten laten marineren.

Op de machine spaghetti draaien van de aardappel of eventueel in lange julienne snijden. De spaghetti frituren.

De knolselderij, appel en asperges in blokjes snijden van een kleine centimeter en blancheren.

De filet afdrogen, zout en peper erop, door de bloem halen en goed af kloppen. De filet braden in ganzenvet met ietsje boter, tot hij een mooie kleur heeft. Blussen met calvados. De filet even aan beide kanten door de calvados halen, zodat een gebonden jus ontstaat. De jus apart houden. Vervolgens de filet 7-10 minuten garen in de oven op 170°C. De filet uit de oven halen en 5 minuten warm houden met aluminiumfolie erop en laten rusten.

De groente met een klontje boter en met zout en peper verwarmen.

Tip

Optioneel: de ganzenfilet in een hete droge pan om en om bakken met zout en peper.

Serveertip

De zij- en kopse kantjes van de filet bijsnijden, trancheren en diagonaal op het bord leggen. De groenteconcassé op het bord verdelen. De gefrituurde aardappelspaghetti mooi tegen de filet aanleggen. Plakje lever op de gans en jus erover. Serveren met gebakken kleine paddestoeltjes of geschaafde truffel.

Bron: Ganzenbord 2011 – CLM, Vity Veltman – Restaurant Minevitus, Weesp

  • Delen: