temp.
11°
Zon op
06:18
Zon onder
20:53
Nachtmodus

Ballotine van wild konijn

Ballotine van wild konijn en Merquezworst

 

Ingrediënten

  • 2 ruggen van wild konijn
  • 4 stuks Merquezworstjes of andere verse pittig gekruide worst
  • 1 bosje basilicum
  • 2 tenen knoflook
  • 1 kg schorseneren
  • 500 g gewassen wilde spinazie
  • 1 limoen
  • 100 g walnoten
  • 4 aardappelen
  • 2 dl kippenbouillon
  • 1 mespunt vierkruidenpoeder
  • 1 dl room
  • 1 kipfilet
  • 100 g boter
  • 2 dl jus van stoofvlees

Bereiding

Leg de konijnenruggen plat neer, met de haasjes naar boven. Snijd met een scherp mes het karkas los en zorg ervoor dat ook het vlees van de flanken er aan blijft zitten. Leg de ontbeende konijnenruggen plat neer (of vraag uw poelier dit voor u te doen).

Maal de kipfilet fijn in de keukenmachine en voeg daarbij 25 gram boter, peper, zout en de room. Goed vermengen. Smeer dit mengsel op de binnenkant van de konijnenruggen. Daarna dakpansgewijs bekleden met blaadjes basilicum. Braad de Merquezworstjes en laat ze afkoelen. Leg de worstjes in het midden op de konijnenruggen en rol deze in een linnen servet strak op in de vorm van een dikke worst. Knoop het servet goed dicht met keukentouw. Pocheer de ‘worst’ circa 7 minuten in water dat tegen de kook aan is. Laten afkoelen en bewaren in de koelkast.

Schil de schorseneren en snijd ze in stukjes van 1 cm. Doe hetzelfde met de aardappelen. Bak de aardappelen even aan in olie, met de vierkruidenpoeder, een teen knoflook en de limoen (met schil). Doe dan de schorseneren, kippenbouillon en room erbij en maak het geheel lekker beetgaar. Doe er de grof gehakte walnoten bij en warm nog even door.

Snijd de ‘konijnenworst’ in plakken van circa 1 cm, bak deze even om en om in hete olie en laat ze circa 10 minuten doorgaren in een voorverwarmde oven van 150ºC.

Serveertip

Schep het aardappelmengsel midden op voorverwarmde borden. Bak de wilde spinazie met een knoflookteentje even aan in hete boter. Dresseer de spinazie over het aardappelmengsel en leg hierop de plakken ballotine van konijn. Schep wat jus over en naast het gerecht en serveer de rest van de jus er in een kom bij.

Bron: Jaap Vissering

  • Delen: